Creazione delle palline e stendere la pizza.
Creazione palline:
Tre o quattro ore prima d'infornare togliere l'impasto dal frigo ed iniziamo a preparare le palline.
Mettiamo un po’ di farina sulla bilancia, affinché l'impasto non si attacchi, staccare con le mani un pezzo d'impasto e pesiamolo aggiungendo o togliendo finché non avremo il peso giusto per ogni teglia.
Spargere sul banco di lavoro della Farina 00 oppure di semola ed iniziamo a creare le palline.
Appoggiamo l'impasto dalla bilancia al banco di lavoro avendo l'accortezza di poggiare sul banco la parte che era a contatto con il piatto della bilancia.
Prendere con l'indice e il pollice la parte alla nostra sinistra dell'impasto e tirare leggermente verso l'esterno a sinistra e poi riportarlo sul lato destro ripetere l'operazione dal lato destro verso sinistra, poi prendere la parte superiore con entrambe le mani verso il basso chiudendolo a portafoglio, poi con il dorso delle dita fare una leggera pressione.
Mettere della di farina 00 in un contenitore in cui riporre le palline, riporre le palline e spruzzate un po’ d’acqua sopra le palline e riporle in frigo con un coperchio.
Dopo tre o quattro ore accendere il forno alla massima temperatura e levare dal frigo le palline.
Quando il forno sarà arrivato alla massima temperatura iniziare a lavorare le palline.
Stendere la pizza
Spargere sul banco di lavoro della Farina 00 e mettere la pallina sul piano di lavoro con il lato che era a contatto con il fondo del contenitore. Spolverare l’impasto con po’ di Farina 00 in modo che non si attacchi alle mani, se necessario infarinare più volte durante la stesura.
Stesura per teglia tonda
Cominciare ad aprire l'impasto utilizzando la punta delle dita esercitando una forza che tiri la pasta all’esterno, si inizia martellando delicatamente con la punta delle dita dall'alto e si scende lungo la parte esterna dell'impasto poi si risale dal centro.
Una volta allargato l'impasto appoggiare le mani sul disco distanziando i palmi e con gli indici attaccati ruotare la mano sinistra verso sinistra facendo perno sul palmo e con la destra fare una leggera resistenza nell'accompagnare la sinistra, sollevare le mani, riposizionarle e ripetere.
Quando l'impasto avrà raggiunto quasi la dimensione della teglia, appoggiare la mano destra a pugno al centro destra della pizza e con la sinistra sollevare l'impasto a sinistra e coprire la mano destra, alzare l'impasto inserire la mano sinistra sempre a pugno tra il piano lavoro e l'impasto, sollevare e ruotare un paio di volte i pugni per togliere la farina in eccesso, rovesciare nella teglia. La parte che era verso l'alto sul piano lavoro dovrà essere sempre verso l'alto anche nella teglia. Delicatamente adattare l’impasto alla teglia premendo leggermente con la punta delle dita o tirando l’impasto con indice e pollice, indice sotto l’impasto e pollice sopra, verso il bordo della teglia.
Stesura per teglia quadrata
Con la punta delle dita martellare delicatamente; partire dalla parte superiore, scendere sui lati e risalire dal centro, cercando di dare lo stesso spessore a tutta la forma. Dopo aver fatto il primo giro ruotare l'impasto di 90 gradi e ripetere l'operazione.
Quando l’impasto sarà quasi uguale alla teglia, appoggiare l’avambraccio destro perpendicolare all'impasto quasi a centro, con la mano sinistra prendere la parte sinistra dell’impasto e coprire l’avambraccio destro, alzare il braccio destro ed inserire il braccio sinistro sotto l'impasto, spostare il braccio sinistro a sinistra e portarlo parallelo al destro distanziandolo leggermente, sollevare l’impasto e ruotare i due avanbracci su se stessi per togliere la farina residua e con un movimento deciso rovesciare l’impasto nella teglia. La parte che si trovava verso l’alto durante la stesura si dovrà trovare sempre in alto nella teglia. Delicatamente adattare l’impasto alla teglia premendo leggermente con la punta delle dita o tirando l’impasto con indice e pollice, indice sotto l’impasto e pollice sopra, verso il bordo della teglia.
Stesura per teglia rettangolare
Con la punta delle dita martellare delicatamente; partire dalla parte superiore, scendere sui lati e risalire dal centro, cercando di dare lo stesso spessore a tutta la forma.
Quando l’impasto sarà quasi uguale alla teglia, ruotare di 90 gradi l'impasto in modo che il lato più lungo sia verso l'alto, appoggiare l’avambraccio destro perpendicolare all'impasto quasi a centro, con la mano sinistra prendere la parte sinistra dell’impasto e coprire l’avambraccio destro, alzare il braccio destro ed inserire il braccio sinistro sotto l'impasto, spostare il braccio sinistro a sinistra e portarlo parallelo al destro distanziandolo leggermente, sollevare l’impasto e ruotare i due avanbracci su se stessi per togliere la farina residua e con un movimento deciso rovesciare l’impasto nella teglia. La parte che si trovava verso l’alto durante la stesura si dovrà trovare sempre in alto quando l’impasto sarà nella teglia. Delicatamente adattare l’impasto alla teglia premendo leggermente con la punta delle dita o tirando l’impasto con indice e pollice, indice sotto l’impasto e pollice sopra, verso il bordo della teglia.
Condimento base e cottura