Caratteristiche ingredienti base

Descrizione e caratteristiche degl ingrendienti principali della pizza.

Ingrediente base	Proprietà
Farina di riso	Farina ottenuta dal riso. Si hanno due tipi di farina di riso, quella estratta dal riso bianco composta unicamente da amido puro; mentre quella reperibile in commercio si ottiene macinando il chicco. Ottima sostituzione per ottenere ricette per persone intolleranti al Glutine presente nella farina di frumento.
	La farina di riso ha una caratteristica importante in cottura cristallizza la parte esterna del nostro prodotto, trattenendo all'interno più acqua, in questo modo si otterrà un prodotto più digeribile. Per ottenere un buon risultato basterà sostituire il 2% del totale della farina 00 con la farina di riso.
Farina di soia	Farina estratta dal seme della soia, si può utilizzare come sostituto in tutti i vari usi della farina di grano. E' una farina senza glutine che si utilizza nelle diete per celiaci. Ha un alto apporto nutrizionale, ottima per la riduzione del colesterolo e nella prevenzione del cancro sia per le donne che per l'uomo.
	E' una farina altamente digeribile sostituendo una parte della Farina 00 circa il 2% otterremo un prodotto più digeribile.
Farina integrale di grano tenero	Questa farina è considerata la miglior farina che si possa utilizzare per la produzione di pane o pizza. Non subendo il processo della raffinazione, la farina integrale non perde tutte le proprietà del chicco di grano, come la: crusca, lipidi, vitamine: A, E e F; e oligo elementi.
	A causa di un prolungato utilizzo di farine raffinate per il nostro palato potrebbe essere non gradito il sapore della farina integrale pertanto si potrebbe cominciare a sostituire in piccole percentuali la farina integrale alla farina Farina 00.
Farina manitoba	Questo tipo di farina deve il suo nome ad una provincia del Canada, identificando anche una tribù Indiana che la popolava. Ora questa farina è prodotta in diverse parti del mondo e il nome Manitoba si usa per definire farine forti. La forza di una farina è la capacità di resistere nel tempo di lavorazione, si calcola tramite il coefficiente W, tramite un macchinario chiamato Alveografo Chopin. Le proteine gliadina e glutenina a contatto con l’acqua formano un complesso proteico detto glutine. La farina manitoba ha un coefficiente W maggiore di 350 mentre una farina debole W inferiore a 170. La farina manitoba si utilizza per rinforzare farine deboli.
	Per ottenere un ottima mix di farina con W 170 per fare la pizza; fra una farina con un W alto (420) ed una farina a basso W (120) eseguire la seguente operazione per avere 300 grammi di farina: Sottrarre il W della manitoba al W che vogliamo ottenere in questo caso W 170 ed avremo il peso della farina a basso W: manitoba W 420 – W 170 = 250 grammi. Sottrarre il W della farina a basso al W che vogliamo ottenere in questo caso W 170 ed avremo il peso della farina manitoba W: basso W 120 – W 170 = 50 grammi.