Caratteristiche ingredienti base

Descrizione e caratteristiche degl ingrendienti principali della pizza.

Ingrediente base	Proprietà
Acqua	L’acqua deve essere naturalmente potabile, inodore, senza presenza di ammoniaca, incolore ed insapore sia a temperatura ambiente che riscaldata a 60°C. L’acqua è necessaria: per agevolare la formazione del glutine, ha il compito di sciogliere il sale, permette la dispersione delle cellule del lievito e attiva le funzioni degli enzimi; se si realizza un impasto più morbido possibile, la maggiore quantità di acqua agevolerà una maggiore produzione di anidride carbonica, perciò otterremo un impasto con un maggiore numero di alveoli e di dimensione più grande; ottenendo un impasto lievitato di maggiori dimensioni.
	La temperatura dell'acqua deve sempre tendere al freddo, non far riscaldare l'acqua che si utilizzerà per l'impasto; usare acqua calda può comportare un inizio della lievitazione prematuro cioè quando ancora stiamo aggiungendo i nostri ingredienti, rischiando di rovinare l'impasto.
Farina 00	Si definisce farina il prodotto della macinazione dei cereali. Frumento tenero (triticum vulgare): adatto per una pasta lievitata, ricco di proteine insolubili in acqua: la gliadina e la glutenina; le quali a contatto con l’acqua, durante l’impasto, formano il glutine che è la sostanza essenziale per formare la struttura che sosterrà il prodotto lievitato. La maglia glutinica elastica è in grado di trattenere i gas prodotti dalla fermentazione e di conseguenza di crescere e gonfiarsi.
	Ottima per impasti come: pizza, pane o pasta.
Farina di farro	Povera di grassi, ricca di fibre, di Vitamine gruppo B, proteine, sali minerali, con glutine, diverso da quello del frumento, più digeribile; poco calorica: 100 g apportano 340 kcla circa; Contiene l'aminoacido essenziale metionina, assente in qualsiasi cereale e si deve assumere per forza dal cibo in quanto il corpo umano non è in grado di sintetizzarla. La metionina è impiegata per il trattamento di alcuni tipi di calcoli renali e delle vie urinarie.
	Ottima per impasti come: pizza, pane o pasta.
Farina di grano duro Semola	Il grano duro a causa della sua composizione proteica ha una struttura definita vetrosa, pertanto il prodotto che si otterrà dopo il processo di macinazione ha una granulosità maggiore chiamato Semola. La farina di grano duro solitamente si utilizza per la produzione di paste ma tramite un processo di rimacinate che ne riduce la granulosità si ottiene un prodotto adatto anche alla panificazione: Pane di Altamura, Pane di Matera e Pane di Laterza.
	La Semola si utilizza per la stesura della pizza per sporcare il banco di lavoro, si utilizzano nella stessa percentuale Semola e Farina 00.